뉴욕 스테이크 '빅3' 꼽힌 한국 숯불구이의 위엄

미쉐린 ★ 받은 '꽃 스테이크하우스' "한국식 바비큐 품격 높여" 호평

요즘 뉴요커들이 한식을 이야기할 때 빼놓지 않는 곳이 '꽃'이란 레스토랑이다. 유명 셰프 고든 램지도 한식을 좋아한다며 이곳을 언급했다. 정식 이름은 '꽃 코리안 스테이크하우스(Cote Korean Steakhouse)'. 꽃을 'Cote'로 표기한 것은 프랑스어의 'Cote de boeuf(소갈빗살)'에서 따온 것이다. 이 레스토랑은 현재 뉴욕에서 가장 뜨는 지역 중 하나인 플랫아이언에 있다. 744㎡(약 225평) 규모 매장에 80여 명의 직원을 두고 저녁 장사만으로 하루 300여 명의 손님을 치른다. 이곳의 대표는 중학생 때 미국으로 이민 간 김시준(36)씨다.

20년 전 뉴욕에서 한식당 '코리'를 운영했던 어머니 밑에서 허드렛일부터 바텐더까지 다양한 일을 배웠다. 네바다주립대에서 호텔경영을 공부한 뒤 MGM그랜드호텔 일식당과 뉴욕 W호텔 레스토랑, 뉴욕 일식당 마츠겐, 미쉐린 스타 총 7개를 보유한 토머스 켈러 밑에서 지배인을 거쳤다.

'꽃 스테이크 하우스'의 대표 메뉴인 '부처스 피스트'. 4개 부위의 고기를 한국식으로 잘라 구워 조금씩 맛볼 수 있게 했다. 스테이크 소스 대신 소금을 뿌리고 떡과 버섯도 구워 먹는다. 김치찌개와 된장찌개도 함께 나온다. 교포 김시준(작은 사진)씨는 유명 식당 매니저를 거쳐 작년 6월 식당을 열었다. /Gary He

꽃을 차릴 때 주변에서는 한국식 스테이크가 뉴욕에서 통하기 어려울 것이라고 뜯어말렸다. 그러나 김씨는 한국식을 끝까지 고집했다. 식탁 위 그릴에서 고기를 굽고 김치찌개·된장찌개에 파절이, 장아찌, 깻잎 같은 밑반찬을 냈다. 직원들이 손님에게 장아찌 깻잎 절임이 뭔지 설명도 해준다. 600여 종 와인리스트를 갖추고 이름난 소믈리에와 바텐더도 고용했다. 지난해 6월 문을 열어 5개월 만인 11월 미쉐린 스타 1개를 받았다. 뉴욕 식당 2만여 개 중 미쉐린 스타를 받은 곳은 72곳뿐이다. 그중에서도 스테이크하우스는 꽃을 포함한 3곳뿐이다. "한국식 바비큐의 품격을 올린 뉴욕의 스테이크하우스"(USA투데이), "뉴욕 최고의 한국식 바비큐"(뉴욕타임스), "미국서 새로 생긴 가장 훌륭한 레스토랑 톱 13"(GQ)이란 평가를 받았다. 김씨는 이미 2013년 이탈리안 레스토랑 피오라(Piora)를 열어 1년 만에 미쉐린 1 스타를 받았었다.

"뉴욕에서 세계적인 요리사들과 어깨를 견주려면 한식을 제대로 파고들어야겠다고 생각했어요. 꽃을 열기 위해 10년간 공을 들였고, 이탈리아 식당에서 서양인들에게 익숙한 요리를 먼저 내며 식당 경영 능력을 확인하려고 했습니다."

최상급 고기를 쓰면서 드라이에이징룸을 손님들이 직접 볼 수 있게 공개했다. 옷에 바비큐 냄새가 배는 걸 줄이려고 한 대에 4000달러 넘는 그릴도 식탁마다 갖췄다. 가장 인기 있는 메뉴는 1인당 48달러짜리 '부처스 피스트(butcher's feast)'. 안창살, 갈빗살, 와규, 양념갈비에 김치·된장찌개가 기본으로 나온다. 최근엔 10개 부위를 맛볼 수 있는 메뉴를 선보여 다시 화제가 됐다.

"한국에서 고기 먹는 방식을 고급스럽게 경험할 수 있는 곳으로 만들고 싶었어요. 종업원의 설명에 따라 그릴에 고기를 올려 소금을 조금씩 뿌려 굽고 쌈을 싸먹은 모습을 즐기더군요." 축구스타 데이비드 베컴, 가수 존 레전드, 배우 로런스 피시번, 귀네스 팰트로 같은 스타들이 다녀갔다고 한다.

"제가 멘토로 모시는 분이 식당을 하려면 순천 대원식당에 꼭 가보라고 하셨어요. 배울 게 많을 거라고요. 그때 짧은 한마디를 듣고 왔지요. '식당 하려면 간·쓸개 다 빼놔야 한다.' 그때는 몰랐는데 이제 좀 알 것 같아요. 하하."