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표면에 수분이 없게할 것. 방법은 소금을 뿌려서 냉장고에 45분 이상 (두께 3cm), 24시간 (4cm 이상) 숙성하여 고기 전체적으로 소금간을 하고 동시에 표면을 건조시키는 것.
기름이 많은 부위(등심)은 지방이 충분히 다 녹아야 고소한 맛이 제대로 나기 때문에 미디움(총 4분)이 좋음.
안심은 지방이 적어서 너무 익히면 질겨지기 때문에 미디움 레어(총 3분)가 좋음.
구울 때는 30초에 한 번 씩 뒤집기.
마이야르 반응은 177도부터 일어나기 때문에 불은 무조건 센불로. 기름 1큰술 넣고, 기름에 연기가 나기 시작하면 적정 온도가 되었다고 보고 기름을 더 추가해 기름 온도를 낮춘 후 고기를 넣어 굽는다.
한 번 뒤집은 후 중불로 낮춘다.(기름에서 연기가 안날 정도로) 고기가 다 구워지면 불을 끄고, 타임(향신료)와 버터를 넣은 후 다시 고기를 넣어 버터기름을 고기에 계속 끼얹는다 .
(30초~1분) 팬에서 꺼낸 후, 내부 온도가 안정되도록 잠시 래스팅한 후 잘라 먹는다 냠냠